যারা জীবিকা নির্বাহের জন্য খাদ্যবাহিত রোগ নিয়ে গবেষণা করেন, তাদের যদি জিজ্ঞাসা করা হয় তারা কোন খাবারগুলো নিজেদের পাতে রাখবেন না, তবে দেখবেন তালিকাটি আপনার প্রত্যাশার চেয়েও ছোট—এবং অদ্ভুত।
বিষয়টা এমন নয় যে এই বিশেষজ্ঞরা ভয়ে ভয়ে থাকেন। বেশিরভাগই আপনাকে বলবেন সব খাবারেই কিছু না কিছু ঝুঁকি থাকে, এবং আসল দক্ষতা হলো কোন ঝুঁকিগুলো নেওয়া উচিত তা ঠিক করা। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের খাদ্য নীতি ও প্রতিক্রিয়া বিষয়ক প্রাক্তন ডেপুটি কমিশনার ফ্র্যাঙ্ক ইয়ানাস বলেন, তিনি খাবারকে কেবল “ভালো” বা “খারাপ” হিসেবে দেখেন না। বরং, তিনি বলেন, “আমি সবকিছুকে এক ধরনের পরিমাণগত ঝুঁকি মূল্যায়নের দৃষ্টিকোণ থেকে দেখি।” “আমি হিসেবি।”
তবুও, কয়েক দশক ধরে রোগের প্রাদুর্ভাব তদন্ত করার পর—এবং কিছু ক্ষেত্রে, খাদ্যবাহিত রোগের কারণে নিজেদের জীবন চিরতরে বদলে যাওয়ার পর—এই বিশেষজ্ঞরা প্রত্যেকেই সিদ্ধান্ত নিয়েছেন যে হাতেগোনা কয়েকটি খাবার নিয়ে ঝুঁকি নেওয়াটা একেবারেই উচিত নয়। তাদের বর্জনীয় কিছু খাবার অনুমানযোগ্য; অন্যগুলো হয়তো এই মুহূর্তে আপনার ফ্রিজেই রয়েছে। এখানে সেই খাবারগুলোর তালিকা দেওয়া হলো যা বারবার উঠে এসেছে।
কাঁচা দুধ এবং কাঁচা দুধের পনির
এই বিষয়টি নিয়ে প্রায় কোনো বিতর্কই নেই। “এটা হাস্যকর,” বলেন বিল মার্লার, একজন খাদ্য-নিরাপত্তা বিষয়ক আইনজীবী যিনি কয়েক দশক ধরে বিভিন্ন রোগের প্রাদুর্ভাবের জন্য কোম্পানিগুলোর বিরুদ্ধে মামলা করে আসছেন। তিনি বলেন, তিনি এমন শিশুদের পরিবারের প্রতিনিধিত্ব করেছেন যারা কাঁচা দুধ সম্পর্কিত খাদ্যবাহিত অসুস্থতার পর মারা গেছে অথবা কিডনির ক্ষতি এবং স্নায়বিক জটিলতায় ভুগেছে, এবং তার মতে, এই ঝুঁকি নেওয়ার কোনো মানেই হয় না। যখন একটি নিরাপদ বিকল্প থাকে, তখন এর পক্ষে যুক্তি দেওয়া বিশেষভাবে কঠিন। “পাস্তুরায়ন নামক একটি চমৎকার জিনিস তো আছেই,” তিনি বলেন।
“এটা খুবই ঝুঁকিপূর্ণ,” বলেন জর্জ ওয়াশিংটন ইউনিভার্সিটির ইনস্টিটিউট অফ ফুড সেফটি অ্যান্ড নিউট্রিশন সিকিউরিটির পরিচালক বারবারা কোয়ালচিক, যিনি কাঁচা দুধ এবং তা থেকে তৈরি পনির এড়িয়ে চলেন। “আমরা কয়েক দশক ধরেই এটা জানি।”
খাদ্য নিরাপত্তার গুরুত্ব কোয়ালচিক ব্যক্তিগতভাবে গভীরভাবে জানেন। ২০০১ সালে, তিনি খাদ্যবাহিত ই. কোলাই সংক্রমণের জটিলতায় তার ছোট ছেলেকে হারান—এই মর্মান্তিক ঘটনাটি তাকে ফার্মাসিউটিক্যাল গবেষণার পেশা ছেড়ে খাদ্য নিরাপত্তায় তার জীবন উৎসর্গ করতে অনুপ্রাণিত করে। (তিনি বিশ্বাস করেন যে তার ছেলে যে হ্যামবার্গারটি খেয়েছিল, তাতে থাকা দূষিত কিমা করা গরুর মাংসের কারণেই তার অসুস্থতা হয়েছিল।)
ক্যান্টালুপ
মুদি দোকানের সবচেয়ে ঝুঁকিপূর্ণ কিছু সবজির নাম বলতে বললে ড্যারিন ডেটওয়াইলার দ্বিধা না করে বলেন: ক্যান্টালুপ। নর্থইস্টার্ন ইউনিভার্সিটির খাদ্য নীতি বিষয়ক সহযোগী শিক্ষক অধ্যাপক এবং ‘ফুড সেফটি: পাস্ট, প্রেজেন্ট, অ্যান্ড প্রেডিকশনস’ বইয়ের লেখক ডেটওয়াইলার বলেন, “আপনি ক্যান্টালুপের বাইরের অংশটি সঠিকভাবে পরিষ্কার করতে পারবেন না।” তিনি বলেন, একবার এর রুক্ষ খোসার মধ্যে ছুরি চালালে, উপরিভাগে যা কিছু থাকে তা সরাসরি শাঁসের মধ্যে চলে যায়।
তারপরেও যদি আপনি এটি খেতে ভালোবাসেন, তবে তার নিয়ম হলো এটি কেটে সঙ্গে সঙ্গে খেয়ে ফেলা—কাটা তরমুজ কখনোই দুই ঘণ্টার বেশি বাইরে ফেলে রাখবেন না। এবং তিনি একটি সতর্কীকরণ চিহ্নের দিকেও নজর রাখতে বলেন: অনেকক্ষণ ধরে ফেলে রাখা কাটা তরমুজের উপরিভাগে গুঁড়ো চিনির মতো একটি আস্তরণ তৈরি হতে পারে। এটি চিনি নয়। তিনি বলেন, “তখনই জীবাণুগুলো এত বেশি বেড়ে যায় যে আপনি সেগুলো দেখতে পান।” তিনি ফল পুরোপুরি এড়িয়ে চলেন। ডেটওয়াইলারের মতে, কিছু খাবারের ঝুঁকি নেওয়া একেবারেই উচিত নয়। ১৯৯৩ সালে জ্যাক ইন দ্য বক্সের ই. কোলাই প্রাদুর্ভাবে তার ছোট ছেলেকে হারানোর পর, তিনি তার কর্মজীবন খাদ্য সুরক্ষায় উৎসর্গ করেন।
কাঁচা ঝিনুক এবং শেলফিশ
অনেক বিশেষজ্ঞের বর্জনীয় খাবারের তালিকায় কাঁচা ঝিনুকের নাম থাকে। মার্লার ব্যাখ্যা করেন, শেলফিশ হলো ফিল্টার ফিডার—এরা তাদের শরীরের মধ্য দিয়ে জল টেনে নেয়, এবং “জলের মধ্যে থাকা যেকোনো দূষিত জিনিসকে তারা নিজেদের শরীরে শুষে নেয়।” যদি জল দূষিত হয়, তাহলে আপনার ঝিনুকটিও দূষিত হওয়ার যথেষ্ট সম্ভাবনা থাকে।
ডেটওয়াইলার ব্যক্তিগতভাবে এড়িয়ে চলার মতো শীর্ষ তিনটি খাবারের মধ্যে ঝিনুককে রাখেন। (মার্লারও তাই করেন।) ডেটওয়াইলার বলেন, দূষিত জল ছাড়াও, এগুলো ঘন ঘন অসুস্থতার প্রাদুর্ভাবের সাথে যুক্ত এবং এদের উৎস খুঁজে বের করা কুখ্যাতভাবে কঠিন হতে পারে।
সুশি রোল
ডঃ ড্যানিয়েল গ্রিফিন, একজন সংক্রামক রোগ বিশেষজ্ঞ এবং প্যারাসাইটস উইদাউট বর্ডারস-এর সভাপতি, সুশি পুরোপুরি বর্জন করেন না। তিনি এটা খান বটে—তবে ভালোভাবে পরীক্ষা করার পরেই। কিছু মাছের পরজীবী এতটাই বড় হয় যে খালি চোখেই দেখা যায়: মাছের ফ্যাকাশে টুকরোর মধ্যে সরু, লালচে, সুতোর মতো কৃমি দেখা যায়। তিনি বলেন, “আপনি যদি ‘পরজীবীযুক্ত মাছ’ লিখে গুগল করেন, তাহলে সম্ভবত আপনার রুচিই চলে যাবে।” তিনি খাওয়ার আগে প্রতিটি টুকরো পরীক্ষা করে দেখেন এবং রোল একেবারেই এড়িয়ে চলেন। তিনি বলেন, “আমি এমন রোল খাব না যার ভেতরে কিছু লুকিয়ে আছে।”
অসিদ্ধ শূকরের মাংস
জিল রবার্টস, সাউথ ফ্লোরিডা বিশ্ববিদ্যালয়ের জনস্বাস্থ্য কলেজের একজন আণবিক মহামারী বিশেষজ্ঞ এবং অধ্যাপক, বলেন শূকরের মাংস এমন একটি মাংস যা তিনি অতিরিক্ত সতর্কতার সাথে খান। তিনি পোর্ক টেন্ডারলয়েনের মতো মোটা টুকরোগুলো এড়িয়ে চলেন কারণ সেগুলো পুরোপুরি রান্না করা কঠিন। তিনি বলেন, “আমি শুধু টক্সোপ্লাজমা দেখতে পাই।” এই পরজীবী, যা বিড়ালের মলের মাধ্যমেও ছড়াতে পারে, অসিদ্ধ শূকরের মাংসের সাথে ক্রমবর্ধমানভাবে যুক্ত হচ্ছে। “আমি এই ব্যাপারে একেবারেই আগ্রহী নই।”
অঙ্কুরিত বীজ
কাঁচা অঙ্কুরিত বীজও কোয়ালচিকের কাছে সহজেই এড়িয়ে যাওয়ার মতো আরেকটি বিষয়। তিনি বলেন, এগুলোর সাথে খাদ্যবাহিত রোগের প্রাদুর্ভাবের একটি দীর্ঘ তালিকার যোগসূত্র রয়েছে, “এবং এগুলো পরিষ্কার করার সত্যিই কোনো ভালো উপায় নেই।” এর কারণ হলো, অঙ্কুর গজানোর আগেই প্রায়শই দূষণ শুরু হয়ে যায়: বীজের উপরেই ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, এবং অঙ্কুরোদগমের জন্য প্রয়োজনীয় উষ্ণ ও আর্দ্র পরিবেশ সেই ব্যাকটেরিয়াগুলোর বংশবৃদ্ধিতে সাহায্য করার জন্য আদর্শ। শুধু জল দিয়ে ধুয়ে ফেললেই নির্ভরযোগ্যভাবে এগুলো দূর করা যায় না। রান্না করলে এগুলো আরও নিরাপদ হতে পারে—কিন্তু তিনি উল্লেখ করেন, সেক্ষেত্রে আপনি সেই মুচমুচে ভাবটি হারাবেন যা প্রথম থেকেই এগুলোকে আকর্ষণীয় করে তুলেছিল।
আগে থেকে কাটা ফল ও সবজি
আগে থেকে কাটা ফল ও সবজিও সহজেই এড়িয়ে যাওয়ার মতো আরেকটি বিষয়। মার্লার বলেন, আগে থেকে কাটা তরমুজের একটি পাত্র বা কুচি করা গাজরের একটি ব্যাগের সুবিধার জন্য আপনার খাবার কীভাবে পরিবেশন করা হচ্ছে তার উপর নিয়ন্ত্রণ ছেড়ে দেওয়াটা ঠিক নয়। তিনি বলেন, “আপনি জানেন না এটি কতক্ষণ ধরে পড়ে আছে, বা ছুরি, কাটার পৃষ্ঠ বা যে হাতগুলো এটি স্পর্শ করেছে সেগুলো পরিষ্কার ছিল কি না।”
কোয়ালচিকও একই রকম মনে করেন। তিনি অন্য কারো উপর ভরসা করার চেয়ে বরং আস্ত ফলমূল কিনে নিজে কেটে নিতেই বেশি পছন্দ করেন।
কাঁচা ডিম
মার্লার উল্লেখ করেন যে, ২০ বছর আগের তুলনায় এখন ডিম অনেক বেশি নিরাপদ—কিন্তু তিনি এখনও কাঁচা ডিম খান না। এর মানে হলো, কাঁচা ডিম দিয়ে তৈরি কুকি ডো-এর স্বাদ নেওয়া যাবে না, বিটার থেকে ব্রাউনি ব্যাটার চেটে খাওয়া যাবে না, এবং কাঁচা কুসুম দিয়ে ঘরে তৈরি সিজার ড্রেসিংও খাওয়া যাবে না। তিনি উল্লেখ করেন যে, মুদি দোকানে বিক্রি হওয়া বেশিরভাগ ডিমই পাস্তুরিত নয়, তাই কোনো রেসিপিতে কাঁচা ডিমের প্রয়োজন হলে তিনি বরং পাস্তুরিত ডিম ব্যবহার করবেন—অথবা সেটি পুরোপুরি বাদ দেবেন।
কম রান্না করা হ্যামবার্গার
গ্রিফিন বলেন, একটি মিডিয়াম-রেয়ার স্টেক এবং একটি মিডিয়াম-রেয়ার বার্গার দেখতে একই রকম মনে হতে পারে, কিন্তু খাদ্য-নিরাপত্তার দৃষ্টিকোণ থেকে এগুলি সম্পূর্ণ ভিন্ন। স্টেকের ক্ষেত্রে, ব্যাকটেরিয়া সাধারণত উপরিভাগে থাকে, যেখানে রান্না করলে সেগুলি মরে যায়। কিন্তু সেই একই মাংস কিমা করে হ্যামবার্গার তৈরি করলে, যেকোনো ব্যাকটেরিয়া পুরো প্যাটির মধ্যে মিশে যায়।
তিনি বলেন, “যেকোনো ব্যাকটেরিয়াঘটিত দূষণ, ই. কোলাই বা মলমূত্রের দূষণ—এসবই আপনি ভেতরে ভালোভাবে মিশিয়ে দেবেন।”
এ কারণেই গ্রিফিন সবসময় বার্গার ভালোভাবে সেদ্ধ করার অর্ডার দেন। ইয়ানাসও তাই করেন। বাড়িতে তিনি শুধু রঙের ওপর নির্ভর না করে একটি ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার করেন।
পটলাক ও পিকনিকের খাবার
নিয়ন্ত্রিত রান্নাঘরের বাইরে তৈরি খাবারের ব্যাপারে রবার্টস সতর্ক থাকেন। তিনি বলেন, “যদি পটলাক হয়, আমি যাব না। যদি বেক সেল হয়, তাহলেও না।” যখন সহকর্মীরা পটলাকের আয়োজন করেন, তিনি মজা করে বলেন যে হঠাৎ করেই তার আরেকটি দায়িত্ব এসে পড়েছে। তিনি বলেন, “আমি সবসময় অসুস্থ থাকি।”
পারিবারিক রান্নার আয়োজন ভিন্ন ব্যাপার, কারণ তিনি খাবার গ্রিল হতে দেখতে পারেন। এমনকি তখনও, গ্রীষ্মের গরমে বাইরে রাখা যেকোনো খাবারের ব্যাপারে তিনি সতর্ক থাকেন। পিকনিক টেবিলে এক বড় বাটি আলুর সালাদ রেখে দেওয়ার পরিবর্তে, তিনি তার পরিবারকে এর বেশিরভাগটা ফ্রিজে রাখতে বলেন এবং একবারে অল্প অল্প করে বের করতে বলেন, আর প্রয়োজন অনুযায়ী বাটিটা আবার ভরে নেন। তার বোন এখন তাকে ঠাট্টা করে জিজ্ঞেস করে, “আমি কি একটা অ্যালিকোট নিয়ে আসব?”—এটি পরীক্ষাগারের একটি পরিভাষা যা রবার্টস অল্প পরিমাণে পরিবেশন করার জন্য পরিবারের মধ্যে একটি সংক্ষিপ্ত ভাষায় পরিণত করেছেন।
